Hrozby, které snižují ziskové marže restaurace

Každý slyšel, že restaurační průmysl je těžký. Ve skutečnosti nová restaurace nabízí učebnicový příklad všech výzev vstupu na vysoce konkurenční trh malých podniků.

Řada faktorů, včetně znehodnocení zásob a nízké škálovatelnosti, vede k obecně nízkým ziskovým rozpětím. Abychom plně porozuměli tomu, proč je restaurační provoz tak tvrdý, prozkoumáme ho pomocí Porterova pět sil, rámce pro průmyslovou analýzu vytvořeného profesorem Harvard Business School profesorem Michaelem E. Porterem.

Porterova pět sil

Porterova pět sil je metodika analýzy založená na ekonomice průmyslových organizací. Analýza, která udává míru konkurenceschopnosti v rámci odvětví, je základem strategického plánování. Podle Portera čelí každé odvětví a podnikání stejným pěti konkurenčním silám:

• hrozba nových účastníků
• hrozba náhradníků
• vyjednávací síla zákazníků
• vyjednávací síla dodavatelů
• hrozba konkurence v tomto odvětví

Podívejme se, jak každá z těchto pěti sil ovlivňuje restaurační průmysl a jak společně snižují ziskové marže restaurace.

Hrozba nově vstupujících

Pokud jde o malé podniky, otevření restaurace je poměrně jednoduché. Náklady, jako jsou mzdy, zásoby a nájem, nevyžadují velkou počáteční investici. Jistě existují regulační obruče, které by mohly projít, ale s nízkými fixními náklady se může téměř každý kuchař pokusit být dalším Gordonem Ramseyem nebo Thomasem Kellerem.

Mnoho již úspěšných řetězců nabízí možnosti franchisingu, které vyžadují, aby aspirující restaurátoři dali jen velmi málo peněz. Zahájení restaurace se může zdát velmi atraktivní, částečně kvůli předsudkům o přežití. Předsudek v pozůstalosti znamená, že my, veřejnost, nevidíme restaurace, které selhaly, pouze ty, které jsou stále v provozu.

To dává falešný pocit optimismu ohledně potenciálu pro úspěch. Takový falešný optimismus může vést k tomu, že do podniku vstoupí mnoho začínajících restaurátorů, což představuje hrozbu nové konkurence a snižuje ziskové marže v průmyslu. Přímá konkurence však může být nejméně starostí restaurace.

Hrozba náhradních produktů

Největší konkurenční výzva někdy pochází z náhradních produktů a služeb. Řetězy potravin a supermarketů jsou obrovskou náhradou pro restaurační průmysl, zejména v ekonomicky těžkých časech. Opravdu, stravování je dobrovolné utrácení. V těžkých dobách mohou spotřebitelé snížit rozpočet na stravování nebo vůbec jíst.

Stejně jako restaurace, obchody s potravinami běží na nízkých ziskových maržích a vždy hledají způsob, jak zachytit větší podíl na trhu. Restauratoři musí mít na paměti, že přílišné zvyšování cen by mohlo vést k tomu, že by se spotřebitelé přesunuli do supermarketu, kde by mohli být v pokušení připravenými potravinami nebo saláty a předkrmy připravenými k jídlu. To dále snižuje zisk v restauračním průmyslu. (Viz také: Nejziskovější obchody s potravinami .)

Vyjednávací síla dodavatelů a kupujících

Dva důležité konkurenční faktory v Porterově pěti silách jsou vyjednávací síla dodavatelů a vyjednávací síla kupujících. Restaurace, zejména moderní nebo špičková zařízení, musí často nabízet exotické nebo vzácné ingredience, aby se odlišily od konkurence.

Při jednání s dodavateli okrajových produktů, jako jsou houby divoké hříbky, lanýže, jazyk krav a organická řeřicha, nemusí mít restaurace příliš vyjednávací sílu z důvodu nedostatečné konkurence na dodavatelském trhu. Dokonce i velcí výrobci jednoduchých surovin, jako jsou brambory, prodávají velké množství restaurací, což také činí vyjednávání s těmito dodavateli náročným.

Jedním z negativů v restauračním podnikání je to, že zákazníci obvykle nemohou vyjednávat o svých cenách potravin. Pokud však restaurace nenabízí něco mimořádného (jako je celebrity šéfkuchař nebo 15-chodové degustační menu), nemůže stanovit příliš vysoké ceny: kupující mají dobrou znalost trhu a jednoduše půjdou do jiné restaurace. Síla obrovských dodavatelských společností a důvtipní zákazníci jsou dvě síly, které tlačí ziskové marže restaurace dolů.

Intenzita konkurenčního soupeření

V restauračním průmyslu existuje obrovská konkurence na všech úrovních - od řetězců rychlého občerstvení, kaváren, potravinových vozíků po rychlá příležitostná místa (kavárny, lahůdky a večeře) a nezávislých restaurací až po gastronomické chrámy s hvězdičkou Michelin. Konglomeráty s obrovskou reklamní silou mají oproti malým podnikům obrovskou výhodu.

V restauračním průmyslu navíc existuje jen velmi malá loajalita zákazníků. Jedna špatná zkušenost pro zákazníka znamená, že se nemusí vrátit, zejména pokud se jednalo o jejich první návštěvu. Společnosti působící v oblasti životního pojištění a nemovitostí musí prodat svému zákazníkovi pouze jednou, případně jednou za několik let. Restaurace se musí prodávat zákazníkovi při každém jednotlivém setkání.

Díky aplikacím, blogům a webovým katalogům a prohlížení obrovského počtu restaurací nebylo pro zákazníka nikdy snazší vyzkoušet jinou restauraci každý den. Možná více než kterýkoli jiný z Porterových pěti faktorů, je to intenzivní konkurence v restauračním průmyslu, která udržuje nízké ziskové marže. (Viz také: Segmenty restaurací klesají .)

Sečteno a podtrženo

Vše, co bylo řečeno, zákazníci respektují kvalitní jídlo a atmosféru. Restaurace s novými nebo jedinečnými nápady se mohou stát velmi úspěšnými.

Zejména japonský steakhouse Benihana (se 100 prodejnami po celém světě) inovoval mnoho procesů s cílem zvýšit své ziskové rozpětí. Rozhodnutí nabídnout pouze několik položek nabídky snížilo náklady na zásoby. Kombinace kuchyně a jídelních prostor maximalizovala prostor. Benihana také měl konkurenční výhodu: když to začalo v roce 1964, vaření teppanyaki bylo neslýchané ve Spojených státech. Benihana se dále specializovala zaměstnáváním pouze vysoce vycvičených japonských kuchařů.

Tato omezená přímá konkurence a hrozba nových účastníků. Benihana ukazuje, že je možné zvýšit ziskové marže prostřednictvím silné strategie a nabídnutím jedinečného atraktivního zážitku. (Viz také: 10 nejrychleji rostoucích řetězců restaurací v Americe. )